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P.A.T. – Musciska

Musciska

La Musciska è un prodotto legato alla tradizione gastronomica della provincia di Foggia ed in particolare del borgo agricolo/pastorale di Rignano Garganico.

Il nome deriva probabilmente dal termine arabo mosammed (cosa dura) oppure, secondo altre fonti, dal vocabolo marinaro mosciame, che indica la preparazione di pesce essiccato al sole. La carne essiccata al sole costituiva in passato l’unico metodo di conservazione e quindi l’unica possibilità per i pastori di poter mangiare carne durante il periodo della transumanza.

 

La Musciska ha origini antiche, divulgata, molto probabilmente, dagli aragonesi durante il breve dominio garganico e divenuta di usanza comune durante il periodo della “Regia Dogana della Mena delle Pecore di Puglia” ed in particolare presso la ”Locazione d’Arignano”, una delle poste più importanti del sistema doganale del Regno di Napoli.

 

La muschiska è un prodotto a base di carne di capra, pecora o vitello essiccata. Per la preparazione sono usati le parti più magre dell’animale. La colorazione più scura rispetto alla carne fresca si deve alla disidratazione e ossidazione durante il processo di essiccamento. I tagli di carne essiccata sono larghi 2-3 cm e lunghi 20-30 cm. La sua forma a strisce deriva dalla necessità di dover asciugare la carne nel minor tempo possibile.

 

La carne utilizzata per la Musciska proviene da pezzature più magre di carne di capra (razza Garganica), pecora (Razza Gentile di Puglia) o vitello (razza Podolica).

L’aroma e il sapore assai caratteristici dipendono dal tipo di carne, dal taglio e dagli aromi utilizzati per la preparazione. Le spezie utilizzate, tipiche della nostra zona, indispensabili per esaltare i sapori, sono sale, semi di finocchietto selvatico garganico e peperoncino piccante.

Curiosità

Un colore scuro, tanto scuro ma allo stesso tempo estremamente genuino!

La musciska, prodotta per Gargano Made In seguendo l’esclusiva ricetta della tradizione popolare, è fatta dalla selezione di tagli magri di vitelli soprattutto podolici. Un alimento poco calorico ma ricco di energia considerata l’elevata presenza di proteine. Tra queste c’è la Mioglobina, ovvero la proteina responsabile, durante l’essiccamento/stagionatura, del colore tendente al marrone scuro. Quest’ultimo non è indice di “avariato”, al contrario, è un indicatore di una giusta essiccazione. Infatti, l’ossidazione del ferro presente nella mioglobina avviene a causa dell’aria fredda utilizzata nel processo di essiccazione. Più l’aria è secca e fredda, più la genuinità della carne aumenta.

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